| @ | とにかく、まずは鮪を買います。サク取り、もしくは中落ちなど、造ってある前の段階のものや、形になっていないもので結構です。一方、新鮮なネギを買い求め、なるべく薄く小口切りにしておきます。小口切りにしたネギの量が、鮪の量と同じくらいになるようにしておきましょう。ネギはたっぷりと、ということです。 |
| A | まな板の下に濡れ布巾を敷いて滑らないようにし、出来るなら重量のある大型の出刃包丁で、鮪を叩くように刻みます。ミンチにする、という感じです。いい加減ミンチになったら、それに香りが高い油を足します。胡麻油良し、オリーブ・オイル（絶対に、「Extra Virgin」つまりは一番搾りのグレードを選びましょう）また良し。鮪に味がなければ多めに、鮪にそこそこ脂・味があればちょっと加減して。これが素晴らしい風味付けになります。ただし、オリーブ・オイルではそんなことはないものの、胡麻油は量が過ぎるとしつこくなりますので、控えめに。 |
| B | ネギとワサビを足して、醤油を適量振りかけて、混ぜます。最初はゴワゴワした感じのネギも、塩分を吸えばしっとりして、鮪に馴染みます。空気に触れる面積が多い分、色が変わりやすいので、早めに食べてしまいましょう。 |
調理法