青魚の酢醤油煮

近海朝どれの鰯こそ、近年鯛より高いこともままありますが、
小鯵・秋刀魚・ウルメ鰯など、新鮮で安価な青魚は食卓の強い味方。
特に小型のものは、パックにどっさり入ってタダみたいな値段のことも。

これを食べない手はありません。
「小骨が・・・」と仰る向きに、そうなら酢で小骨まで柔らかくしてしまって、
DHA・EPAと一緒に、カルシウムまでそっくり摂取できちゃいます。
小鯵や豆鰯・秋刀魚なら、背骨まで食べられるようになりますよ。

又、酢のおかげで、ちょっと鮮度が下がり気味であっても、
生臭みが消えるのも利点です。

調理法

�@	まずは青魚の処理から。頭を落として内蔵を抜き、流水でよく洗います。鯵では、ゼイゴ（側線）も落とします。煮るサイズは、小鯵・豆鰯なら丸のままで、秋刀魚なら二つ〜三つに、鯖なら四つくらいにブツ切りにします。
�A	鍋にお酒を注ぎ、熱します。火をつけて、アルコールを飛ばします。基本的には、水の代わりの日本酒（日本酒を水代わりに使うと、ご家庭でもカンタンに料亭の味です。これは、今回のレシピのみならず、全ての煮魚にお奨め致します）と醤油と酢の量は等量（１対１対１）ですが、お好みにより加減してください。これに、甘味と旨みを持たせる為に、本味醂を少し足します。煮魚というと薄味が基本ですが、この場合は濃いめに。魚に対する煮汁の量は、「ヒタヒタ」ちょい上くらい。合わせた煮汁が煮え立ってきたら、薄切り生姜をタップリ入れて、魚をぶち込みます。
�B	落し蓋を忘れずに（落し蓋をすると、煮汁が少なめでも大丈夫です）。再び煮立ってきたら、火を弱めます。魚に火が通って、骨がそこそこ柔らかくなるまで、そうですね、30分くらい煮ます。ちょっと煮詰まりますので、この時点で塩辛すぎないような濃度の煮汁にしましょう。なーに、何度かやれば、すぐカンは身に付きます。